Avant de commencer
La cuve doit exister et contenir du vin (voir Plan de cuverie & remplissage). Tout se passe dans le panneau de la cuve : Cave › Cuves, vue Plan, clic sur la cuve, section Vinification. Deux boutons y figurent : + Opération (dose)… pour ce que vous ajoutez au vin, + Étape… pour les grandes étapes.
Chaque événement est rattaché à la cuvée, pas à la cuve physique : après un transfert, un soutirage ou un assemblage, l'historique complet reste visible et continue à se construire, même si le vin a changé de contenant.
Noter une opération (ce que vous ajoutez au vin)
- Dans la section « Vinification » de la cuve, cliquez sur + Opération (dose)….
- Choisissez l'opération dans la liste (tableau ci-dessous).
- Dans la fenêtre, vérifiez la Date et l'Heure (préremplies avec le moment présent), indiquez le produit, la dose et son unité.
- Pour toutes les opérations sauf le remontage, remplissez si vous le pouvez le Volume de vin traité (hL) (proposé : le volume de la cuve), le N° de lot de l'intrant et le Fournisseur.
- Cliquez sur Enregistrer. La ligne apparaît dans le journal avec le badge « Enregistré ».
| Opération | Produit demandé | Unités proposées |
|---|---|---|
| Ajout SO2 | Produit (ex. métabisulfite, SO2 liquide) | g/hL, mg/L, L, mL |
| Ajout enzyme | Enzyme | g/hL, mL/hL, L, mL |
| Levurage | Levure (souche) | g/hL |
| Remontage | aucun (on note la durée) | min |
| Enrichissement (chaptalisation) | saccharose, moût concentré rectifié… | kg/hL, g/L, kg, L |
| Acidification | acide tartrique, lactique… | g/L, g/hL, kg |
| Désacidification | carbonate de calcium, bicarbonate… | g/L, g/hL, kg |
| Collage | bentonite, caséine, gélatine… | g/hL, mL/hL, kg |
| Filtration | adjuvant ou type (kieselguhr, plaques, tangentielle…) | kg, g/hL |
| Stabilisation | acide métatartrique, gomme arabique, CMC… | g/hL, mL/hL, kg |
| Ajout de tanins | origine, référence | g/hL, kg |
| Ouillage | le vin utilisé (cuve ou lot d'origine), sans lot ni fournisseur | L, hL |
| Autre intrant / pratique | le produit ou la pratique | g/hL, mL/hL, kg, L, g/L |
Une opération est une action ponctuelle : elle s'enregistre directement comme terminée, sans suivi de statut. Pour l'enrichissement, notez dans les notes le gain d'alcool recherché (par exemple « +1,2 % vol. »).
Ouillage : indiquez le vin utilisé et le volume ajouté ; le volume de la cuve n'est pas modifié (pour un apport important, enregistrez plutôt un transfert). Un rappel vous prévient quand un contenant en bois n'a pas été ouillé depuis longtemps. Pour calculer une dose avant d'enregistrer, utilisez Calculer une dose… (Calculateurs de doses). Analyses, fermentation et dégustations : Analyses, fermentation, dégustations et conseils de cave.
Le numéro de lot du produit et son fournisseur figurent au registre de cave : ils permettent de retrouver l'origine d'un produit ajouté en cas de contrôle ou de rappel. Tout est facultatif sauf la date, donc rien ne vous bloque en pleine journée de cave, mais un produit sans lot reste sans traçabilité. Ce que vous recevez se note à part, dans le registre des intrants.
Suivre une étape
Les étapes sont les grandes transitions de la vie du vin. Avec + Étape…, vous pouvez ajouter : Pressurage, Débourbage, Mise en fermentation, Fermentation alcoolique, Fermentation malolactique, Soutirage, Élevage, Mise en bouteille.
- Les étapes simples (mise en fermentation, fermentations, élevage) sont créées au statut en cours (badge « → en cours »). Cliquez sur le badge pour la passer à Terminé ; un nouveau clic la remet en cours si vous vous êtes trompé.
- Soutirage déplace le vin vers une autre cuve : Ok César ouvre une fenêtre pour choisir la cuve de destination et le volume (même fonctionnement qu'un transfert).
- Débourbage ouvre sa propre fenêtre (vin clair et bourbes) : voir Plan de cuverie.
- L'assemblage ne figure pas dans ce menu : il se lance par Remplir… › Assemblage….
Pressurage
Le pressurage extrait le jus (ou le vin, pour un rouge) du raisin. C'est à ce moment qu'on connaît le volume réellement obtenu.
- Section « Vinification » de la cuve : + Étape… › Pressurage.
- Dans « Pressurage — volume obtenu », saisissez la date, l'heure, le Volume obtenu (hL) (obligatoire, supérieur à zéro) et, en option, la Densité mesurée (par exemple 1090).
- Cliquez sur Enregistrer.
Ok César répartit ce volume entre les réceptions de vendange rattachées à la cuve, au prorata du poids de chaque benne, pour pouvoir calculer le rendement à l'hectare de chaque parcelle. Un message confirme : « Rendement mis à jour sur 3 réceptions de vendange. » Si aucune vendange n'est trouvée, vous voyez « Aucune vendange trouvée pour cette cuve sur la campagne en cours — volume enregistré sans répartition. » L'événement est alors journalisé sans répartition. Un nouveau pressurage sur la même cuve remplace la répartition précédente.
Mise en bouteille depuis la cuve
Choisir l'étape Mise en bouteille ouvre la fenêtre « Mise en bouteille — nom de la cuve », qui crée un lot de conditionnement : c'est exactement la même opération que Cave › Lots, avec la cuve déjà choisie.
- Saisissez le Numéro de lot (ici il n'est pas proposé automatiquement), choisissez la Date et le Produit / millésime / contenant.
- Indiquez la Quantité (bouteilles) et l'Entrepôt de stockage.
- Gardez cochée la case Vider la cuve source après la sortie si tout le vin est mis en bouteille ; décochez-la pour un lot partiel.
- Cliquez sur Créer le lot.
Les contrôles de volume, l'entrée en stock et les autres effets sont détaillés dans Lots de conditionnement.
Erreurs fréquentes
| Ce que vous voyez | Cause et solution |
|---|---|
| « Aucune variante produit n'existe… » | Pour mettre en bouteille, il faut un produit, un millésime et un contenant (une « variante »). Créez-les dans Commercial › Produits. |
| « Le lot a peut-être été créé : vérifiez la liste des lots… » | La réponse du serveur s'est perdue. Ouvrez Cave › Lots avant de recommencer, pour ne pas créer le lot deux fois. |
| Le bouton Enregistrer du pressurage reste grisé | Le volume obtenu est vide ou nul. |
| Impossible de supprimer un mouvement de vin | « Un mouvement de vin (transfert, soutirage, assemblage…) ne peut pas être supprimé : enregistrez le mouvement inverse. » |
Et ensuite ?
Retrouvez toutes ces lignes dans le Registre de cave, exportable en CSV, et pensez à noter les produits reçus dans le registre des intrants.