Analyses, fermentation, dégustations et conseils de cave

Avant de commencer

• Il faut le module Cave et une cuve remplie : les sections ci-dessous n'apparaissent pas pour une cuve vide. Elles se trouvent dans le panneau de la cuve (Cave › Cuves, vue Plan, clic sur la cuve), dans cet ordre : Conseils de cave, Itinéraire, Dégustations, Analyses.
• Les analyses et les dégustations suivent le vin, pas la cuve : après un soutirage ou un transfert, elles restent attachées au vin et continuent à s'afficher.
• Le rôle opérateur de commandes ne peut ni créer, ni modifier, ni supprimer d'analyse ou de dégustation.
• Indiquez la couleur du vin sur la cuve (voir Itinéraire, ouillage et contrôle avant mise) : les seuils d'alerte en dépendent.

Noter une analyse

1. Dans la section Analyses du panneau de la cuve, cliquez sur + Analyse…. La fenêtre « Analyse du vin » s'ouvre.
2. Choisissez la Date et, si vous le souhaitez, le Laboratoire.
3. Remplissez seulement ce que vous avez mesuré (au moins une mesure est exigée : « Saisissez au moins une mesure. »).
4. Ajoutez des Notes si besoin (2 000 caractères au plus), puis enregistrez.

La fenêtre montre aussi la dernière analyse avec son SO2 moléculaire calculé, puis l'historique. Les calculateurs de doses se préremplissent à partir de la dernière analyse qui contient chaque mesure, en indiquant la date de chaque valeur.

Suivre une fermentation

Tant que la fermentation alcoolique est en cours (dernière étape « Mise en fermentation » ou « Fermentation alcoolique » au statut en cours, voir Vinification), la section Analyses contient un bloc Fermentation · en cours.

Le relevé rapide

1. Saisissez la Densité (ex. 1052) et/ou la Température (°C) (ex. 24). Une des deux suffit.
2. Cliquez sur Noter le relevé. Le message « Relevé noté. » confirme.

Le relevé est enregistré comme une analyse, à la date et l'heure de maintenant. Pour une autre date ou d'autres mesures, utilisez + Analyse…. Vous pouvez écrire « 1,052 » ou « 0,995 » : une densité inférieure à 2 est multipliée par 1 000. La densité doit être comprise entre 950 et 1 200 (« Densité attendue entre 950 et 1200… ») et la température entre −10 et 60 °C.

La courbe

À partir de deux relevés, deux graphiques partagent le même axe de temps : la densité (avec un trait de référence à 1 000) et la température, avec une zone ombrée qui montre la plage recommandée pour le style de vin. La section disparaît quand la fermentation alcoolique est terminée.

Les alertes de fermentation

Elles s'appuient sur des règles fixes (aucune intelligence artificielle) et ne se déclenchent que pendant la fermentation alcoolique.

La comparaison porte sur le dernier relevé et le plus récent relevé pris au moins 48 h avant (au plus 7 jours d'écart). Si une analyse d'azote assimilable est sous le besoin estimé, le message le précise.

Noter une dégustation

1. Section Dégustations › + Dégustation….
2. Indiquez la Date, la Robe (rouge, blanc ou rosé), la Note /20 (de 0 à 20), le Nez et la Bouche.
3. Cochez les Défauts relevés s'il y en a, puis ajoutez un Commentaire facultatif.

Les défauts proposés sont : réduction, oxydation, piqûre acétique, Brett (phénols volatils), goût de souris, moisi / bouchonné, excès de SO2. Chacun déclenche une alerte avec la conduite à tenir tant qu'une nouvelle dégustation ne lève pas le défaut.

Tout dicter à la voix

Dans les fenêtres « Analyse du vin » et de dégustation, le bouton 🎤 Dicter (qui devient « ■ Terminer la dictée », puis « Transcription… ») remplit le formulaire à votre place. Il n'apparaît que si votre navigateur dispose d'un micro.

• Votre voix est seulement transcrite ; le texte est ensuite lu par des règles fixes, pas par une intelligence artificielle d'interprétation. Rien n'est enregistré avant que vous validiez le formulaire.
• Le formulaire se préremplit avec le message « Rempli d'après la dictée : … — vérifiez avant d'enregistrer », accompagné du texte entendu. Si rien n'est reconnu : « Aucune mesure reconnue. »
• Dites par exemple : « SO2 libre 25, SO2 total 80, pH 3 virgule 4, acidité volatile 0,45, acide malique 0,2 ». Les déformations courantes sont corrigées (« SOS 2 » devient SO2, « page H » devient pH).
• Les valeurs hors de bornes plausibles sont écartées (par exemple un pH hors de 2,5 à 4,5, une densité hors de 980 à 1 150). « 22 degrés » est lu comme une température, pas « 12 degrés d'alcool ».
• Pour une dégustation, dites « robe rouge », « note 14 sur 20 », « nez : fruits rouges », « bouche : ample »… Les défauts sont cochés d'après les mots (« réduit », « oxydé », « piqué », « brett », « souris », « bouchonné », « trop de SO2 »). Si ni le nez ni la bouche ne sont reconnus, tout le texte va dans le commentaire.

Les alertes de cave

Pour chaque cuve pleine, Ok César surveille le vin et affiche une pastille sur la tuile du plan, le détail dans la section Conseils de cave (avec un bouton d'action : « Saisir une analyse », « Saisir une dégustation », « Calculer le sulfitage », « Soutirer… », « Noter un ouillage »…) et une notification envoyée chaque jour aux propriétaires, aux administrateurs et aux membres ayant « Voir » en Cave. Les notifications ne concernent que les sociétés qui ont déjà saisi au moins une analyse ou une dégustation.

Les délais et le déclenchement général se règlent dans Paramètres › Vigne et cave › Vinification, où vous pouvez aussi désactiver les conseils.

Erreurs fréquentes

Et ensuite ?

Calculez vos doses : Calculateurs de doses. Suivez un parcours de vinification : Itinéraire, ouillage et contrôle avant mise.