Ouvrir le calculateur
- Ouvrez Cave › Cuves, vue Plan, puis la cuve (pleine).
- Dans la section Vinification, cliquez sur Calculer une dose…. Cinq onglets : SO2, Sucre, Acidité, Levures, Nutriments. Les boutons des alertes de cave ouvrent directement le bon onglet.
- Vérifiez le Volume (hL) et le Vin (la couleur). Les mesures sont préremplies depuis votre dernière analyse.
La couleur se règle sur la cuve (« Contenu actuel »). Sans couleur, le calculateur démarre sur « Rouge » ; pour la cible de SO2 moléculaire, une couleur inconnue est traitée comme un blanc. Les onglets SO2 et Sucre proposent aussi le Cahier des charges (par défaut celui de Paramètres › Vinification), modifiable pour un calcul ponctuel.
Chaque onglet se termine par un bouton « Enregistrer l'ajout de SO2… », « Enregistrer l'enrichissement… », « Enregistrer l'acidification… » (ou la désacidification), « Enregistrer le levurage… » ou « Enregistrer l'apport de nutriments… ». Il ouvre le formulaire d'opération habituel, prérempli : vous le relisez et vous l'enregistrez.
SO2
Renseignez le SO2 libre mesuré, le pH et, au choix, le SO2 moléculaire visé ou le SO2 libre visé, puis le produit : métabisulfite de potassium (poudre), solution sulfureuse (avec sa concentration en %) ou SO2 pur (gaz liquéfié).
- Cible moléculaire par défaut : 0,5 mg/L en rouge, 0,8 mg/L en blanc et rosé. Le SO2 libre correspondant dépend du pH.
- L'ajout est la différence entre la cible et le SO2 libre mesuré (jamais négatif : « pas d'ajout nécessaire » si la cible est atteinte). Le métabisulfite contient environ 50 % de SO2.
- Si le SO2 total dépasserait le plafond, vous voyez « Le SO2 total dépasserait le plafond autorisé : réduisez la dose ou visez un SO2 libre plus bas. »
| Cahier des charges | Plafond de SO2 total (mg/L) |
|---|---|
| Conventionnel | Rouge 150, blanc et rosé 200 ; avec 5 g/L de sucres ou plus : 200 et 250 |
| Bio (règlement UE) | Moins de 2 g/L de sucres : rouge 100, blanc et rosé 150 ; sinon le plafond conventionnel moins 30 |
| Vin méthode nature | 30 (SO2 ajouté seulement avant la mise en bouteille) |
Sucre (enrichissement)
Indiquez le TAV potentiel actuel (prérempli depuis la densité maximale du moût : (densité − 1000) ÷ 7,5), la hausse visée en % vol., le produit (saccharose ou moût concentré rectifié, MCR) et la zone viticole.
- Il faut compter 17 g/L de sucre pour +1 % vol. en blanc et rosé, 18 g/L en rouge (réglable). Pour du MCR, indiquez les sucres du MCR en g/L (fiche du fournisseur) : le calculateur donne les litres à ajouter.
- Hausse maximale : +3 % vol. en zone A, +2 en zone B, +1,5 en zone C. Au-delà : « La hausse visée dépasse le maximum de la zone… ».
- Vin méthode nature : « l'enrichissement est interdit ».
Levures
Choisissez la dose en g/hL (20 par défaut) : le calculateur donne le poids de levures pour le volume (en kg à partir de 1 000 g) et le volume d'eau de réhydratation (10 fois le poids de levures, vers 37 °C).
Nutriments
Saisissez l'azote assimilable mesuré (mg N/L), le TAV potentiel et l'azote du produit en % (21,2 par défaut, phosphate diammonique).
- Le besoin est de 150 mg/L jusqu'à 12,5 % vol., plus 30 mg/L par degré au-delà. Sous 140 mg/L, la fermentation risque de languir. La dose est calculée sur le déficit ; la quantité totale part de la dose exacte (par exemple 943 g, et non 945).
- Pour un sel d'ammonium, la dose est plafonnée à 100 g/hL (1 g/L, règlement délégué UE 2019/934), pendant la fermentation alcoolique seulement.
- Vin méthode nature : « aucun intrant de fermentation autre que des levures indigènes ».
Acidification et désacidification
Saisissez l'acidité totale mesurée et l'acidité visée (g/L H2SO4). Le sens se déduit des deux valeurs ; le produit proposé est l'acide tartrique (hausse) ou le bicarbonate de potassium (baisse). Produits possibles : acide tartrique, acide lactique, bicarbonate de potassium, carbonate de calcium.
L'acidification est limitée à 4 g/L et la désacidification à 1 g/L, exprimées en acide tartrique (règlement UE 1308/2013). Au-delà, le calculateur affiche un avertissement. Un produit incohérent avec le sens (par exemple un acide pour baisser l'acidité) est refusé avec un message et aucune quantité n'est donnée. En vin méthode nature : « acidification et désacidification ne sont pas admises ».
Le calcul est théorique : une partie de l'acide tartrique précipite, contrôlez par une analyse. L'acidification et la désacidification s'excluent sur un même vin, et l'acidification exclut l'enrichissement (sauf dérogation).
Réglages utiles
Le produit SO2 habituel, sa concentration, le produit sucre, le cahier des charges et la zone se règlent une fois pour toutes dans Paramètres › Vigne et cave › Vinification.
Ces calculs sont des aides. Les plafonds sont ceux des vins tranquilles : un cahier des charges d'appellation ou un label peut être plus strict, et les cas particuliers (liquoreux, mousseux) ne sont pas couverts. Faites relire vos pratiques par votre œnologue.
Et ensuite ?
Analyses et fermentation · Vinification : opérations et étapes · Itinéraire, ouillage et contrôle avant mise.