Avant de commencer
- Module Cave, cuve pleine, conseils de vinification actifs (case cochée par défaut dans Paramètres › Vigne et cave › Vinification). Sans conseils, il n'y a ni itinéraire, ni alerte, ni liste de contrôle.
- Renseignez le cahier des charges du domaine dans ces paramètres.
La couleur du vin sur la cuve
Dans le panneau de la cuve, la ligne Couleur propose Rouge, Blanc, Rosé ou « Non renseignée » ; le choix est enregistré immédiatement. Vous pouvez aussi la donner dans la fenêtre Remplir la cuve (champ « Couleur du vin »).
Elle sert aux seuils d'acidité volatile et de température, au SO2 moléculaire visé, aux plafonds de SO2, au sucre par degré d'alcool, au contrôle avant mise et à la suggestion d'itinéraire. Quand vous vidangez la cuve, la couleur est effacée ; lors d'un transfert ou d'un assemblage, elle est conservée seulement si elle est identique des deux côtés, sinon elle est vidée avec un avertissement.
Suivre un itinéraire
La section Itinéraire du panneau propose cinq parcours du catalogue : Rouge de garde, Rouge fruité, Blanc sec vif, Blanc élevé en fût et Rosé de pressurage, ainsi que vos recettes maison (deux groupes dans la liste : « Catalogue Ok César » et « Mes recettes »). Cliquez sur Suivre cet itinéraire ; Changer et Ne plus suivre permettent de corriger. Chaque étape affiche la dose indicative et le délai.
L'itinéraire suggéré
Quand le vin n'a pas encore d'itinéraire et que sa couleur est connue, un encadré « Suggéré d'après la maturité : … » explique ses raisons. Rien n'est appliqué sans vous : le style est présélectionné et vous confirmez avec « Suivre cet itinéraire ».
| Couleur | Règle | Style suggéré |
|---|---|---|
| Rosé | — | Rosé de pressurage |
| Rouge | Gamay, pineau d'aunis, grolleau ou cinsault | Rouge fruité |
| Rouge | Degré potentiel de 12,5 % vol. ou plus | Rouge de garde |
| Rouge | Sinon, ou degré inconnu | Rouge fruité |
| Blanc | Acidité totale de 4,5 g/L H2SO4 ou plus, ou pH de 3,25 ou moins | Blanc sec vif |
| Blanc | Degré de 13 % vol. ou plus et acidité totale mesurée sous 4 g/L | Blanc élevé en fût |
| Blanc | Sinon (acidité non mesurée, ou ni acidité marquée ni maturité suffisante) | Blanc sec vif |
Le degré potentiel est le degré moyen des vendanges reçues dans la cuve depuis son remplissage (pondéré par le poids) ; à défaut, il est déduit de la plus haute densité de moût analysée. Le pH seul ne déclenche pas le fût.
De l'étape suivante à l'ordre de travail
Sur la carte de l'étape suivante, le lien Planifier (ordre de travail) crée en un clic un ordre de travail de cave : titre « étape — cuve (dose indicative) », cuve rattachée, date du jour, et le code de travail du domaine qui correspond à l'étape s'il existe (sinon l'ordre est créé sans code, vous pouvez l'ajouter). Le message « Ordre de travail créé dans Cave › Ordres de travail. » confirme. Les autres boutons de la carte sont Enregistrer…, Enregistrer avec cette dose… et Noter terminée. En fin de parcours : « Itinéraire terminé : le vin a été mis en bouteille. »
Les doses et les durées des parcours sont des valeurs d'usage, à valider par vous ou votre œnologue.
L'ouillage des contenants en bois
Un contenant en bois (fût, barrique, demi-muid, foudre, tonneau…) doit être complété. Ok César reconnaît le bois d'après le champ libre Matériau de la cuve (« fût », « barrique », « bois », « chêne »…).
- Le rappel Ouillage à faire apparaît quand le vin n'a pas été ouillé depuis le délai réglé dans Paramètres › Vinification (21 jours par défaut, de 3 à 120), hors moût et fermentation. La référence est le dernier ouillage, sinon l'arrivée du vin dans le contenant.
- Il passe de « information » à « à surveiller » quand le double du délai est atteint. Il s'affiche sur la tuile du plan, dans Conseils de cave et en notification quotidienne.
- Le bouton Noter un ouillage ouvre l'opération Ouillage, aussi disponible dans + Opération (dose)… : indiquez le vin utilisé (cuve ou lot d'origine) et le volume ajouté en L ou hL. Le volume de la cuve n'est pas modifié ; pour un apport important, enregistrez plutôt un transfert.
Le contrôle avant la mise en bouteille
La section Avant la mise en bouteille du panneau, et la fenêtre « Mise en bouteille depuis la cuve », affichent d'abord le SO2 ajouté depuis le début du vin (avec une barre vers le plafond), puis la liste Prêt pour la mise ? avec son score (« X/7 points vérifiés »). Chaque point est ✓ Vérifié, ! À revoir ou ○ Non enregistré.
Ce sont des rappels calculés à partir de vos analyses, dégustations et opérations : rien n'empêche la mise en bouteille.
- Analyse de moins de 15 jours.
- SO2 libre et moléculaire : au moins 0,5 mg/L en rouge, 0,8 en blanc et rosé (ou couleur inconnue). En vin nature, un ajustement de 30 mg/L au plus reste possible avant la mise.
- Acidité volatile sous le seuil de vigilance de la couleur.
- Stabilisation tartrique (une opération de stabilisation autre que bentonite ou protéique).
- Collage ou stabilité protéique.
- Filtration ; avec plus de 2 g/L de sucres, une filtration stérile (membrane 0,45 µm) est conseillée. En vin nature : « pas de filtration (charte) ».
- Dégustation sans défaut : la dernière dégustation ne note aucun défaut.
Le SO2 cumulé
Ok César additionne le SO2 de toutes les opérations « Ajout SO2 » du vin, sur toutes ses cuves, converti en mg/L (poudre : 0,5 g de SO2 par g de produit ; solution : volume × concentration). Une opération sans dose exploitable n'est pas comptée, et le message le dit. L'alerte « proche du plafond » se déclenche à 80 % du plafond de votre cahier des charges, « au-delà du plafond » quand il est dépassé : faites alors mesurer le SO2 total. Sans couleur, le plafond du rouge est utilisé. C'est un indicateur : une partie du SO2 ajouté disparaît, il ne remplace pas la mesure du SO2 total.
La conformité à la saisie d'une opération
Quand vous ajoutez une opération, un bloc Avertissements de conformité peut s'afficher, avec la source réglementaire. Ils n'empêchent jamais d'enregistrer.
- Règles de l'Union européenne, pour tous : enrichissement et acidification sur un même vin (danger), acidification et désacidification sur un même vin (danger), et rappel de la déclaration préalable à la douane pour tout enrichissement (au plus tard 48 h avant la première opération, valable pour la campagne).
- Bio (règlements UE 2018/848 et 2021/1165, annexe V, partie D) : pratiques interdites (concentration par le froid, électrodialyse, désalcoolisation, filtration sous 0,2 µm…), intrants hors liste (lysozyme, PVPP, sorbate, acide malique, sulfate de cuivre…), rappel de prendre en qualité bio les intrants d'origine agricole (gélatine, caséine, tanins, levures, sucre, moût concentré…) et d'utiliser des enzymes admises (clarification seulement).
- Vin méthode nature (charte V4, 2023) : enrichissement exclu ; tout intrant, levurage sans levures indigènes, filtration, centrifugation, osmose inverse, flash-pasteurisation ou thermovinification signalés ; SO2 ajouté pendant le moût ou la fermentation signalé en danger, et en information sur un vin fini (ajustement de 30 mg/L de total au plus, à signaler sur l'étiquette).
La détection repose sur les mots saisis dans le produit et les notes : un intrant non signalé n'est pas pour autant autorisé. La liste officielle et votre organisme certificateur font foi.
Et ensuite ?
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